Il Nostro Lievito Naturale
(tutto ciò che avreste voluto sapere sul lievito naturale e non avete mai osato chiedere)
Di cosa si tratta.
Cos’è il lievito naturale? La risposta è già contenuta nella domanda. Infatti “lievito” deriva dal latino volgare levitus che non è altro che il participio passato di levare, cioè sollevare, mentre l’attributo “naturale” sta a indicare che il processo di lievitazione è avvenuto senza artifici ma semplicemente lasciando che la natura delle cose faccia il suo corso.

La conoscenza della lievitazione naturale applicata alla panificazione si perde nella notte dei tempi. Troviamo nella Bibbia moltissime citazioni al riguardo. Nel Nuovo Testamento San Paolo scrive: ”Non sapete che un po’ di lievito fa fermentare tutta la pasta?” e Gesù fa ricorso a diverse parabole che trattano del lievito. Ma addirittura nell’Antico Testamento a ogni piè sospinto troviamo riferimenti al pane sia lievitato sia azzimo (non lievitato). Quest’ultimo entra in veri e propri riti a ricordo sia dell’antica festa delle primizie, quando si faceva il nuovo lievito con il nuovo raccolto, eliminando nel contempo il vecchio lievito fatto con la farina dell’anno precedente, sia della fuga dall’Egitto, quando gli Ebrei non ebbero il tempo per lasciare lievitare il pane per il viaggio. E proprio all’Egitto di 4500 anni fa, la tradizione fa risalire la scoperta casuale del lievito naturale. Pare infatti che, durante un’esondazione del Nilo, della farina conservata in un magazzino presso il fiume, a contatto dell’acqua, diventasse un impasto. Esso, a seguito delle particolari condizioni di temperatura e di umidità dell’ambiente, divenne terreno di coltura dei microrganismi, presenti nell’aria, che moltiplicandosi ne alterarono l’aspetto rigonfiandolo. Per non buttare questa farina, essa fu miscelata ad altra farina fresca e il pane così ottenuto era più gustoso e digeribile rispetto a quello senza lievito prodotto fino ad allora.

Possiamo dunque dire con Wikipedia che “Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.”